Zásady pre zostavenie jedálných lístkov v školskej jedálni

Časová štruktúra jedálnych lístkov
1. V rámci 5 stravovacích dní v jednosmennom stravovaní by jedálny lístok mal obsahovať 2 hlavné jedlá s mäsovým pokrmom, 1 hlavné jedlo so zmiešaným pokrmom - so zníženou dávkou mäsa, 2 odľahčovacie jedlá (1 s múčnym pokrmom a 1 so zeleninovým pokrmom). Odľahčovacie jedlá so zeleninovým pokrmom sa odporúča podávať v pondelok.

2. Pri celodennom stravovaní postupovať primerane k počtu hlavných jedál podľa bodu 1. Podiel hlavných jedál (obedov a večerí) z mäsa vrátane jedál so zníženou dávkou mäsa, by mal predstavovať cca 4 - 5 jedál pri 5-dennom a cca 6 - 7 jedál pri 7-dennom stravovaní v týždni. Pri celodennom stravovaní je možnosť podávať i druhú večeru.

Obsahová štruktúra pokrmov
1. Pokrmy z mäsa, ktoré sú súčasťou hlavného jedla, sú pokrmy pripravené z mäsa jatočných zvierat, hydiny a rýb s plnou hmotnosťou pre jednotlivé vekové skupiny, nie mleté, nie zmesi.
2. Pokrmy so zníženou dávkou mäsa, ktoré sú súčasťou hlavného jedla, sú zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovej drviny (kociek) ovsených vločiek, zemiakov a pod.
3. Pokrmy zeleninové, ktoré sú súčasťou hlavného jedla, sú pokrmy pripravené s použitím zeleniny, strukovín, obilnín a ich kombinácií s možným použitím mlieka a mliečnych výrobkov i vajec.
4. Múčne pokrmy, ktoré sú súčasťou hlavného jedla, sú pokrmy pripravené s použitím múky, vajec, mlieka, tvarohu ovocia a pod. Polievky k tomuto typu hlavných jedál podávať výdatné strukovinové, zeleninové, prípadne i s obsahom mäsa a pod., ak to umožňuje výška finančného limitu.

Všeobecné zásady
1. Prívarky odporúčame zaraďovať 2x do mesiaca s využitím najmä strukovín.

2. Zvýšiť frekvenciu podávania strukovín aj vo forme podávania šalátov resp. ako súčasť zeleninových šalátov, predovšetkým v celodennej 5 a 7 dňovej prevádzke.

3. Múčna príloha (knedľa, halušky, cestoviny) má byť iba raz do týždňa pri podávaní piatich obedov, 2- 3x pri 5-dňovej celodennej prevádzke, 4x počas siedmich dní pri poskytovaní celodennej stravy

4. Zemiaky majú byť na jedálnom lístku 2x - 3x v týždni pri podávaní iba obedov, pri 5-dňovej celodennej prevádzke 4x, pri 7-dňovej celodennej prevádzke 6x.

5. Zelenina má byť na jedálnom lístku denne, z toho ako šaláty pri piatich obedoch 2x a 1x ako zeleninová obloha k jedlu, pri celodennej prevádzke 5-dňovej 5x, z toho 3x ako šaláty a 2x ako zeleninová obloha k jedlu, pri 7-dňovej 7x, z toho 4x ako šalát a 3x ako zeleninová obloha k jedlu. Uprednostňovať podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním rastlinných olejov určených na použitie bez tepelnej úpravy. Odporúča sa nahrádzať časť múčnej prílohy dusenou zeleninou, ak to dovolí charakter pokrmu.

6. Ryby podávať 1 x v týždni a 2 x v týždni (obed, večera) pri 5 a 7 dňovej prevádzke.

7. Obilniny - krúpky, ovsené vločky, pohanka, sója, proso, kukurica, uprednostňujeme pred ryžou a majú byť aspoň raz v týždni, strukoviny 1 až 2 x v týždni (polievky, prívarky, šaláty, hlavné jedlá, súčasť pokrmov so zníženou dávkou mäsa a zeleninových pokrmov).

8. Múčnik ako súčasť obeda sa môže podávať 1 x v týždni v nadväznosti na jedálny lístok.

9. Múčniky pripravujeme hlavne z ovocia, tvarohu a mlieka.

10. Ku každému hlavnému jedlu sa má podávať nápoj a to na obed i večeru (voda, sódová voda, prírodné nápoje s nižším obsahom cukru, minerálne vody, nesladený tmavý i ovocný čaj, je nutné obmedzovať sladené malinovky a kolové nápoje).

11. Chlieb nesmie nahrádzať varené prílohy. Uprednostňujeme chlieb z celozrnej múky (tmavé druhy chleba).

12. Do jedálnych lístkov zaraďujeme mäso čerstvé : hydinové, hovädzie, bravčové, jahňacie, ryby. Údené mäsa a údeniny sa do jedálnych lístkov na materských školách nezaraďujú, v základných školách a stredných školách najviac raz za mesiac resp. vôbec.

13. Na raňajky, desiatu a olovrant má byť prevažne čierny chlieb.

14. Raňajky okrem mliečneho nápoja majú obsahovať potravinu, ktorá je zdrojom plnohodnotných bielkovín. Čerstvú zeleninu, resp. zeleninu v rôznych úpravách podávať v každej dennej dávke podľa sezónnosti (mladá cibuľka, pažítka, kaleráb, reďkovka, zelená paprika, paradajky, mrkva, cesnak).

15. Pokrmy sa majú pripravovať na oleji. Ako prídavok do hotových pokrmov (polievok a prívarkov) na zvýšenie ich biologickej hodnoty je vhodné použiť čerstvé maslo.Do polievok odporúčame strúhať syr(tvrdý), závarky z droždia, zelené vňate.

16. Pokrmy, šaláty, kompóty, polievky dopĺňame vitamínom C v prirodzenej forme.

17. Ovocie zaraďujeme denne podľa finančného limitu na nákup potravín.

18. Dodržiavame predpísané množstvo živín, minerálnych látok a vitamínov, pestrosť pri výbere surovín, striedame technologické postupy pri príprave pokrmov, uprednostňujeme varenie, dusenie, zapekanie. Striedame pokrmy sýtivé a ľahko stráviteľné. Zabezpečujeme rôznorodosť chutí.

V školskom stravovaní je zakázané podávať :
z hľadiska výživového :
-mleté mäsá, vrátane mletých rýb, z obchodnej siete, zabíjačkovú kašu, tlačenku
-surové mäsá typu biftek, pečeňový syr
-vnútornosti okrem bravčovej pečene, hydinovej pečene a sŕdc
-nadmerne slané ryby a rybie výrobky, huby s výnimkou húb z distribučnej siete

z hľadiska epidemiologického rizika :
-nedostatočne tepelne spracované vajcia a výrobky z nich s výnimkou priemyselne vyrobených majonéz,   nedostatočne tepelne spracovanú bryndzu
-tepelne nespracované mäkké údenárske výrobky, všetky výrobky v aspiku a v rôsoloch

Všeobecné požiadavky na manipuláciu s potravinami a prípravu pokrmov a jedál
-nátierky spracovať zásadne z čerstvých surovín a podávať ihneď
-mlieko a mliečne výrobky typu smotanových krémov podávať len do dátumu najneskoršej spotreby,  uvedenom na obale
-mäkké salámy a údeniny výrazne obmedzovať, resp. vôbec nepoužívať
-na vyprážanie používať výlučne tuky určené na vyprážanie
-mleté mäso pripravovať len zo surového čerstvého mäsa a ihneď tepelne spracovať a podávať pri dodržiavaní všetkých technologických a hygienických požiadaviek a zásad správnej výrobnej praxe
-pri príprave nátierok je možné používať i rastlinné maslo, v predškolských zariadeniach sa vyprážané  pokrmy nepripravujú
-priemyselne vyrobené majonézy nezaraďovať do stravovania pre deti mladšie ako 14 rokov veku

Zásady vychádzajú zo všeobecne platných odporúčaní, ktoré je možné prispôsobiť miestnym podmienkam, krajovým zvyklostiam v stravovaní, požiadavkám cirkevného kalendára ako aj možnostiam výšky finančných limitov.